生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストの特性や、代用方法について

パン、お菓子

こんにちはゴリラ男爵です🦍

今回は生イーストをドライイーストやインスタントドライイーストの特性や代用する方法について紹介します。結論としては特性と分量の調節を理解すれば代用は可能です。

各イーストの見た目や使用方法について

まず、生、ドライ、インスタントドライイーストでは見た目や使用方法が異なります。

生イーストは粘土状のボソボソした状態で、手である程度細かくして材料の水に混ぜて溶かしてから使います。

ドライイーストは粒状の見た目をしていて、砂糖やモルトシロップなどのイーストの栄養になるものを入れた40℃程度のお湯に入れて活性化させます。予備発酵といい、簡単に言えば眠ってるイーストを目覚めさせる感じです。

インスタントドライイーストは顆粒状の見た目をしていて、生地を捏ね上げる時に他の材料と一緒に入れて使用します。ただし、塩や砂糖に直接触れてしまうと浸透圧の影響でイーストが弱まってしまう可能性があるので、先に小麦粉と混ぜてから使うか、ある程度他の材料が混ざってから入れましょう。

イーストの発酵活動について

次にイーストの発酵について説明します。
通常のイーストは酸素、水、砂糖や麦芽糖の栄養によって活動します。そのうち酸素がなくなるとガスを発生させて発酵を始めます。
ただし、イーストによって砂糖を栄養にできるもの麦芽糖を栄養にできるものがあります。麦芽糖は小麦粉の中にも含まれていますがモルトシロップを材料として使う事が多いです。

生イーストは両方を栄養にできるので、砂糖の少ないパンでも多いパンでも使用できます。ドライイーストとインスタントドライイーストは基本的には麦芽糖のみを栄養としますが、耐糖性という砂糖も栄養にできる商品もあります。

砂糖が多いパンなら生イーストか耐糖性のドライイースト、インスタントドライイーストを使いましょう。

各イーストの保存方法と保存期間について

基本的には空気に触れないように密閉して生イーストは乾燥しないようにし、ドライイーストとインスタントドライイーストは湿気を吸わないようにして、両方とも冷蔵保存で大丈夫です。
もし常温や酸素に触れるように保管すると、イースト菌が保管中に活動してしまい、使用する時に発酵力が弱まってしまいます。保存期間は生イーストが約2週間ドライイースト、インスタントドライイーストが半年~1年程度保存することができます。
ただし、冷蔵保存してもほんの少しずつ活動してしまい発酵力が落ちてしまうのでできるだけ早く使い切るようにしましょう。
生イーストは売っているお店は少ないですが、富澤商店さんなどの専門店に売っています。ただ容量が100gからで、バターロールだと100個以上作れてしまいます。2週間でそれだけ消費できない人がほとんどだと思うのでパンを作る友達と分けるか、ドライイースト・インスタントドライイーストを使うようにしましょう。

別のイーストを代用するときの分量について

家庭でパンを作る時に使われるイーストはスーパーにもよく売っているインスタントドライイーストが多いと思います。ただレシピによっては生イーストと書かれていることもあると思います。そういう時に代用する場合分量を調整する必要があります。比率は生イースト1に対してドライイースト0.5インスタントドライイースト0.35といわれています。ただし、砂糖が多い時は耐糖性のイーストを使ってください。

まとめ

ここまでの内容をまとめると

  • 生イーストは粘土状、ドライイーストは粒状、インスタントドライイーストは顆粒状の見た目をしている。
  • 生イーストは水に溶かして、ドライイーストは40度の糖分を溶かしたお湯に入れて予備発酵させる、インスタントドライイーストは小麦粉に混ぜてから入れる。
  • 糖分が多いパンには生イーストか耐糖性のドライイースト、耐糖性のインスタントドライイーストを使う。
  • 生イーストは乾燥しないように、ドライイースト・インスタントドライイーストは湿らないように密閉して冷蔵保存する。
  • 生イーストは2週間、ドライイースト・インスタントドライイーストは半年から1年保存できる
  • 生イースト1:ドライイースト0.5:インスタントドライイースト0.35の分量で代用できるが材料の糖分の量によって耐糖性のものを使う。

お店で売っている商品のパッケージにはドライイーストと書かれていても中はインスタントドライイーストの場合があります。ほとんどの商品には使用方法が書いてあると思いますので、確認してから購入するようにしてください。

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